Ménade entra en la Guía MICHELIN

Entrar en la Guía MICHELIN no es lo mismo que tener una estrella. Lo decimos de entrada porque es la confusión más repetida del sector y porque el mérito real se entiende mucho mejor cuando se cuenta con precisión.

Qué pasó el 20 de mayo

Ese día la Guía MICHELIN incorporó a Ménade a su selección. Es decir: sus inspectores han visitado la casa, la han valorado y han decidido que merece figurar en la guía. A partir de ahí Ménade forma parte de un circuito en el que hasta ese momento no estaba, y en el que se entra por una única puerta —la de la mesa—.

Selección, Bib Gourmand, estrellas

Conviene ordenar los términos, porque se usan como sinónimos y no lo son. La selección es el conjunto de restaurantes recomendados por la guía: estar dentro ya es un reconocimiento, y la inmensa mayoría de las casas de la guía están exactamente ahí. El Bib Gourmand distingue la buena relación entre cocina y precio. Las estrellas —una, dos o tres— son otro escalón, y son muchas menos de las que la conversación pública sugiere. Existe además la Estrella Verde, que premia la sostenibilidad y es independiente de las anteriores.

Ménade está en el primer nivel: seleccionado. No tiene estrella ni Bib Gourmand, y decirlo no le resta absolutamente nada. Al contrario: contarlo bien es lo único que mantiene el valor de la noticia. Cada vez que alguien convierte una entrada en guía en una estrella imaginaria, devalua un poco el reconocimiento de todos los demás.

El día después

Entrar en la guía no cambia la cocina: cambia quién se sienta. Empieza a llegar gente que no conoce la casa y que viene con una expectativa puesta por un tercero. Sostener eso, servicio a servicio, sin tocar lo que te trajo hasta aquí, es la parte difícil, y arranca justo cuando se acaban las felicitaciones.

Entrar en la guía no cambia la cocina: cambia quién se sienta.

A los inspectores no se les invita ni se les avisa: llegan, comen y pagan la cuenta como cualquiera. Por eso este tipo de reconocimientos saben distinto. Lo nuestro es la mise en place —que la casa se cuente como es y que quien la busque la encuentre—; el guiso llevaba años a fuego lento.

Enhorabuena a Ménade. Volveremos con más calma y con hambre, que es como hay que volver.

Y ahora

El día después de entrar en una guía se parece mucho al día de antes, salvo por una cosa: entra gente nueva que no conoce la casa y que llega con una expectativa puesta por un tercero. Sostener eso —servicio a servicio, sin cambiar lo que te trajo hasta aquí— es la parte difícil, y es la que empieza justo cuando terminan las felicitaciones.

Enhorabuena a Ménade. Volveremos a la casa con más calma en un próximo número de crema.