La Mamma Burger representa a Ronda en el Campeonato de España de Hamburguesas

La Mamma Burger representó a Ronda en el VI Campeonato de España de Hamburguesas con una propuesta que se llama Payoya pero fina. El nombre es una broma y a la vez el resumen exacto de la receta.

La payoya

La cabra payoya es de la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda, y su queso es una de esas cosas que en la zona se dan por sabidas y fuera casi nadie conoce. Tiene carácter: no es un queso que se derrita discretamente y desaparezca. En una hamburguesa, o lo colocas bien o se come al resto.

Construir una hamburguesa de campeonato sobre un producto así es la decisión arriesgada y también la interesante. Lo fácil en estos concursos es ir a lo espectacular —capas, salsas, alturas imposibles—. Lo difícil es partir de un producto de tu comarca y conseguir que el jurado entienda de dónde vienes en dos bocados.

Cómo se compite en esto

Un campeonato de hamburguesas se juega en condiciones que no se parecen a las de un local. Hay tiempos, hay una plancha que no es la tuya, hay un jurado que ha probado veinte hamburguesas antes que la tuya y hay que replicar exactamente la misma pieza varias veces seguidas. La regularidad pesa tanto como la idea.

La regularidad pesa tanto como la idea.

Y hay algo que se cuenta poco: la mayor parte del trabajo está hecha semanas antes. El punto de la carne, el gramaje, cómo se comporta el queso al calor, cuánto aguanta el pan. Llegar al día con eso resuelto es la mitad del concurso.

Representar a una ciudad

Ir en nombre de Ronda no es un detalle de la nota de prensa. En una ciudad de ese tamaño, que una casa salga fuera a competir cambia la conversación local: durante unas semanas todo el mundo habla de una hamburguesa concreta y de un queso que llevaba ahí toda la vida.

Enhorabuena al equipo por el trabajo y por la manera de hacerlo: con producto de casa y sin disfrazarlo.