El Alimentario: primero la calidad, luego el mapa

Hay cocineros que hacen bandera del kilómetro cero y cocineros que hacen bandera de lo que está bueno. Jaime Tejedor está en el segundo grupo y lo dice sin levantar la voz: primero la calidad, luego el mapa. Lo contó así en una entrevista con ABC Gurmé y es, probablemente, la frase que mejor explica lo que pasa dentro de El Alimentario.

De fregar platos a llevar una cocina

Empezó en 1999 fregando platos en un hotel inglés. Después vinieron tres años de formación en Barcelona y, con veinticuatro, la jefatura de cocina de Saüc, una casa con estrella MICHELIN. En 2010, con Liventia, se llevó el reconocimiento a restaurante revelación en Madrid Fusión. Veinte años largos de oficio antes de plantar la casa que hoy lleva su nombre en la Axarquía.

Esa trayectoria se nota en cosas pequeñas. En cómo se limpia un pescado. En que una croqueta lleve tres carnes asadas y mostaza de Dijon y no se rompa al morderla. En el tiempo que aguanta una sartén antes de que entre nada.

El kilómetro cero, con matices

La cercanía es un valor, no un dogma. Tejedor compra cerca cuando lo de cerca es lo mejor, y cuando no lo es, lo dice y va a buscarlo donde esté. No hay pose en eso: hay un señor con una libreta comparando género. El producto de la Axarquía entra en su carta porque se lo gana, no porque le toque por código postal.

Alta cocina en formato de tasca

El Alimentario está en la avenida Infanta Elena de Torre del Mar y se define por una idea sencilla y difícil: que la alta cocina no cueste un riñón. Técnica de casa grande, sala de casa de barrio. Base francesa por debajo y recetario de aquí por encima.

En la carta se cruzan un tartar de atún rojo con huevas de arenque y ajoblanco, una caballa con el pan con tomate desmontado, unas vieiras con papada y coliflor asada, una terrina de cordero confitado, una raya a la meunière. Y unas patatas bravas, porque una casa que se toma en serio las bravas se toma en serio todo lo demás.

Lo que nos toca a nosotros

Con una casa así el trabajo es fácil de enunciar y lento de hacer: ir, comer, mirar el pase y contar lo que hay sin adornarlo. Las fotos se hacen cuando el plato sale, no cuando nos viene bien. Y el relato se construye con lo que Jaime hace de verdad, que ya es bastante.

Un año y medio después de abrir, la Guía Repsol lo incluyó entre sus recomendados. Lo contamos aquí, con las palabras justas y sin inflarlo. La cocina ya iba sola; nosotros solo pusimos el altavoz.

Con datos de la entrevista de ABC Gurmé a Jaime Tejedor y de las fichas de El Alimentario en la Academia Gastronómica de Málaga y Gastronosfera.